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Scientific Reports 13권, 기사 번호: 418(2023) 이 기사 인용

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숙박 및 식품 서비스(HaFS) 부문은 음식물 쓰레기 문제에 기여하는 것으로 악명이 높습니다. 따라서 HaFS 부문에서 음식물 쓰레기를 줄이고 기아 퇴치, 식량 안보 달성, 영양 개선 및 기후 변화 완화를 돕기 위해 운영을 탈탄소화하는 전략을 고안하는 것이 시급합니다. 본 연구는 마카오 복합 리조트의 직원 식당 운영을 탈탄소화하기 위한 세 가지 흐름을 제안합니다. 여기에는 제공되지 않는 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 업스트림 최적화, 식품 선택이 기후와 건강에 미치는 영향에 대한 직원들의 인식을 높이기 위한 미드스트림 교육, 마지막으로 최첨단 컴퓨터 비전 시스템을 사용하여 식용 접시 폐기물을 줄이기 위한 다운스트림 인식이 포함됩니다. . 기술은 과속 카메라가 사람들의 속도를 늦추고 생명을 구하는 데 도움이 되는 것과 마찬가지로 넛지를 통해 원하는 행동 변화를 촉진하는 효과적인 매체가 될 수 있습니다. 총체적이고 데이터 중심적인 접근 방식은 음식, 기후 및 웰빙 사이의 복잡한 연관성에 대해 개인을 교육하는 동시에 음식물 쓰레기 및 관련 탄소 배출량을 줄이는 케이터링 서비스를 제공하는 조직 또는 기관의 큰 잠재력을 보여주었습니다.

식품 손실 및 폐기물(FLW)은 인간이 소비하기 위해 생산되는 식용 식품의 1/3이 매년 전 세계적으로 낭비되고 있음을 시사하는 FAO1의 추정에 따르면 중요한 글로벌 문제입니다. 국가 배출량의 맥락에서 FLW가 국가라면 중국과 미국에 이어 세계에서 세 번째로 큰 온실가스(GHG) 배출국이 될 것입니다. 전 세계 FLW를 줄이면 대기 중 GHG가 크게 줄어들어 기후 변화에 대처하는 데 중요한 역할을 합니다. 2050년까지 세계 인구가 98억 명에 이를 것으로 예상되고3, 무려 11.3%의 사람들이 여전히 매일 배고픈 상황에서 문제는 더욱 심각해집니다4. 이로 인해 증가하는 인구를 먹여살리기 위해 세계 식량 시스템에 대한 수요가 계속 증가하고 있습니다.

식량 생산에 필요한 담수, 비옥한 토양과 같은 천연 자원은 보충되는 것보다 더 빨리 고갈될 수 있습니다. 이들의 보존은 세계 식량 안보에 매우 중요합니다. 따라서 기아 제로, 깨끗한 물과 위생, 책임 있는 소비와 생산은 2015년에 수립되어 많은 선진국과 개발도상국에서 채택한 17가지 지속 가능한 개발 목표(SDGs)의 일부입니다5. SDG 목표 12.3은 '2030년까지 소매 및 소비자 수준에서 1인당 전 세계 음식물 쓰레기를 절반으로 줄이고 수확 후 손실을 포함하여 생산 및 공급망을 따라 식품 손실을 줄이는 것'으로 설정되어 있습니다. 국제 음식물 쓰레기 연합(IFWC)은 2021년 호텔업 및 식품 서비스(HaFS) 부문의 최근 평균 음식물 쓰레기가 식사 커버당 115g이라고 보고했으며, 이 값은 프랑스의 현장이 과도하게 대표되는 데서 파생된 것이라고 지적했습니다6. 2021년 4월, 중국은 음식물 쓰레기 방지, 국가 식량 안보 보호, 자원 보존, 환경 보호, 지속 가능한 경제 및 사회 발전 촉진을 위한 음식물 쓰레기법을 통과시켰습니다7.

정의에 따르면, 식품 손실 및 폐기물(FLW)은 인간이 소비하도록 의도된 공급망 전반에 걸쳐 식용 식품 부품의 질량 또는 영양가가 감소하는 것을 의미합니다8. FAO9에 따르면 식량 손실은 수확 후부터 소매 단계까지(포함하지 않음) 발생합니다. 농장에서 소매점까지 식품 품질을 유지하는 것은 의도하지 않은 경우가 많으며 인프라와 운송이 부적절하기 때문에 발생하는 경우가 많습니다. 반면, 음식물 쓰레기는 HaFS 부문이 크게 기여하는 소매 및 소비자 단계에서 발생합니다. 이는 종종 높은 식품 기준 요건, 공급 과잉 또는 수요 부족으로 인한 유통기한 만료, 낭비적인 소비자 행동으로 인해 발생합니다. HaFS 부문은 음식물 쓰레기를 줄이는 데 중요한 역할을 하며, 특히 매일 수천 명의 사람들이 이용하는 사내 카페테리아가 있는 조직이나 교육 기관에서는 더욱 그렇습니다.